À Table La Papotière : SAPRENA aux fourneaux du restaurant collectif qui réunit ESAT et DITEP

À Nantes, le 14 juin 2024, nous fêtions l’inauguration de la nouvelle cuisine “La Papotière”. Depuis mars 2024, c’est SAPRENA qui assure la cuisine du restaurant sur place avec une équipe aux petits oignons : Christophe, Dilhan, Olivier mais aussi Joëlle.

Cette nouvelle cuisine, c’est un projet collectif avant tout. L’ESAT Nant’Est (établissement de l’Adapei de Loire-Atlantique), le DITEP Moissons Nouvelles et SAPRENA ont travaillé main dans la main pour ouvrir ce restaurant collectif et inclusif. LE DITEP ( Dispositif Intégré thérapeutique éducatif et pédagogique) a ouvert ses portes à l’ESAT (Établissement et service d’aide par le travail), permettant ainsi aux travailleurs de l’ESAT de partager le déjeuner avec les usagers du DITEP. Et derrière les fourneaux, c’est SAPRENA qui cuisine. Chaque jour, 140 personnes viennent y déjeuner, profitant de repas variés et équilibrés.

Et ceux qui en parlent le mieux, ce sont ceux qui y déjeunent et qui y travaillent :

La Cuisine à La Papotière : un nouveau départ

Ce vendredi 14 juin, l’ambiance est décontractée. Les acteurs du projet prennent la parole à tour de rôle. Tous les usagers à table sont à l’écoute, même si parfois l’appel de l’assiette est plus fort que tout.

Jean-Baptiste SELLERET, Directeur du Dispositif intégré thérapeutique éducatif et pédagogique La Papotière pour Moissons Nouvelles, a profité de cette journée de fête pour revenir sur la genèse du projet : “Il y a quelques années, il y avait une soixantaine d’enfants qui mangeaient ici. Aujourd’hui, ce sont 140 personnes qui sont rassemblées chaque midi. DITEP, ESAT, Entreprise Adaptée, partageons tous les trois les mêmes valeurs tournées autour de l’humain, de la solidarité. On habite juste à côté les uns des autres et rencontrions les mêmes types de difficultés autour des questions de restauration. Un jour nous nous sommes dit que de mutualiser notre réponse pouvait être la solution et voilà comment ce projet est né.“

Pour Cédric BERIDOT, Responsable de l’ESAT Nant’Est, ce projet est la réponse tant attendue : “A l’ESAT, nous encadrons plus de 120 travailleurs. Historiquement, le restaurant dans lequel nous déjeunions a fermé. Nous avons dû trouver une solution de repli temporaire avec un restaurant à proximité immédiate de l’ESAT. Malheureusement cette solution n’était pas viable sur le long terme financièrement puisque le budget repas était trop élevé pour nous. Nous avons donc cherché une autre solution de restauration, plus pérenne.

Nous cherchions un service de restauration qualitatif proposant des menus variés et avec lequel nous avions le pouvoir d’agir sur les repas tout en bénéficiant d’un tarif en lien avec notre budget. Et SAPRENA a su répondre à ces attentes.”

Pour Dilhan, 20 ans, c’est aussi un nouveau départ. SAPRENA lui a offert son premier job à La Papotière. Il est tout sourire lorsqu’il prépare la sauce tartare qui accompagnera les pommes de terre sautées : “Je suis dyslexique, dysorthographique et dysgraphique. Je cherchais du travail et mes parents ont appris que l’entreprise SAPRENA recrutait des personnes en situation de handicap, comme moi. J’ai postulé, j’ai réalisé un entretien puis un stage pour voir comment ça se passait et ça s’est très bien passé !”

Une collaboration qui s’est faite de fil en aiguille

Cédric nous en dit un peu plus sur cette collaboration : “Nous avions déjà des liens avec le DITEP Moissons Nouvelles et une volonté de travailler ensemble. De fil en aiguille, tout s’est mis en place. Côté ESAT, notre contrainte était d’organiser les temps de trajet, de l’ESAT au restaurant de La Papotière. Nous avons travaillé nos organisations avec les équipes, les jeunes du DITEP et les travailleurs pour pallier à des temps de déjeuner plus courts, sur plusieurs services car nous devons prendre le bus pour venir jusqu’au restaurant.

Aujourd’hui, nous sommes contents de partager cette aventure avec le DITEP. Nos publics s’apprivoisent et se mélangent, ce qui est une bonne chose. Nous avons été agréablement surpris par la vitesse à laquelle, les personnes que nous accompagnons se sont adaptées à cette nouvelle restauration et à ces nouveaux lieux. Le rythme et les nouvelles contraintes logistiques n’étaient pas évidentes à appréhender. Le travail de l’ensemble des encadrants est à saluer et la qualité de la restauration a fait le reste. Tout le monde est content, cela a eu un impact très positif sur le moral de tout le monde.

Très régulièrement, nous sommes aussi contents de nous voir entre les parties prenantes. La coordination de ce projet se passe très bien, cela se ressent sur la qualité des repas et les ajustements que nous pouvons faire. Nous sommes ravis !”

De bons petits plats proposés par SAPRENA

“Christophe, le chef, c’est un professionnel. Il sait transformer ses repas, proposer des menus variés et limiter le gaspillage alimentaire. J’apprécie la cuisine qui est proposée et je n’ai que des retours positifs. Si les équipes sont contentes, alors moi aussi.” nous dit Cédric.

Des personnes du DITEP se souviennent des falafels et apprécient la possibilité de choisir des repas végétariens sans qu’ils soient imposés. “Il y a beaucoup de choix, on a la possibilité de manger équilibré. On connaît bien Christophe, il s’est vite adapté à nous et nous à lui.”

Un travailleur de l’ESAT se souvient du colombo de bœuf et des gnocchis : “Je mange souvent ici, c’est hyper bon, je suis ravi. On se sent heureux ici ! Quand on est ici, on est bien, on mange à notre faim et on se régale. On a envie de venir ici tous les jours. Je connais le Chef, il est adorable, je le trouve remarquable pour tout ce qu’il fait ici.”

Une vision pour l’avenir

Côté cuisine, le Chef Christophe GALLOUET nous accorde quelques minutes après le service : “Ça va faire un an au mois de juin que je suis à SAPRENA. Récemment, ils m’ont proposé la place de Chef gérant à La Papotière et j’ai accepté. C’est un boulot dur mais je me sens bien avec l’équipe. Et puis, les personnes pour qui je cuisine sont très chaleureuses. Certains m’ont même invité à une pièce de théâtre ce soir, dans laquelle ils vont jouer. Je vais y aller ! Il y a une complicité qui se forme entre nous. On a envie qu’ils mangent bien, qu’ils se sentent bien et on essaie de leur proposer du choix.”

Justin RALLIER, Responsable restauration de SAPRENA exprime une vision prometteuse pour l’avenir du partenariat : “À l’avenir, nous aimerions aller encore plus loin. Le DITEP fait du maraîchage, nous pourrions récupérer les invendus et les valoriser dans notre cuisine. Nous diminuerons ainsi le gaspillage, favoriserons les circuits courts et renforcerons le lien avec notre partenaire, du DITEP. Ce sera le sujet de nos prochaines rencontres.”